每(mei)日物(wu)種故事|雞樅菌：我(wo)是(shi)白蟻(yi)培養的美(mei)味食(shi)用菌

菌(jun)物學報2022

作(zuo)者：賀新生(sheng) 張銳杰 羅友梅 陳瑞雅 李(li)小勇 肖朗 王亞洲 李蕾

雞樅菌是真菌界中的(de)蟻巢傘屬所有物種的(de)統稱(cheng)，全球記載有超過70種，我國記載有34種。雞(ji)樅菌(jun)的(de)(de)分(fen)(fen)類學地位為真菌(jun)界(jie)擔子菌(jun)門傘菌(jun)綱傘菌(jun)目離(li)褶(zhe)傘科。雞(ji)樅菌(jun)是在中國南方、東南亞、非洲等區域廣泛(fan)分(fen)(fen)布的(de)(de)野(ye)生食(shi)用(yong)菌(jun)，是珍稀的(de)(de)野(ye)生食(shi)用(yong)菌(jun)。

我國南方各地對雞樅菌的稱(cheng)呼(hu)有很多種，如(ru)雞樅、雞肉菇等。在明(ming)代之前(qian)的古籍(ji)中名稱(cheng)更多，有雞菌、雞宗等。

大多(duo)數的雞(ji)樅(cong)菌子實體屬(shu)于大型(xing)的種(zhong)類(lei)，菌蓋直徑為1厘(li)(li)米(mi)至(zhi)30厘(li)(li)米(mi)，甚至(zhi)會超過50厘(li)(li)米(mi)，菌(jun)(jun)肉(rou)厚1厘(li)(li)米(mi)至(zhi)3厘(li)(li)米(mi)，少數是小(xiao)型(xing)的種類，菌(jun)(jun)蓋直(zhi)徑小(xiao)于(yu)1厘(li)(li)米(mi)。雞樅菌(jun)(jun)子實(shi)體菌(jun)(jun)蓋菌(jun)(jun)肉(rou)肥碩(shuo)，長(chang)1厘(li)(li)米(mi)至(zhi)30厘(li)(li)米(mi)，菌(jun)(jun)柄(bing)粗達(da)0.5厘(li)(li)米(mi)至(zhi)4厘(li)(li)米(mi)，肉(rou)質細絲嫩白，味(wei)道鮮甜香(xiang)脆。菌(jun)(jun)柄(bing)和菌(jun)(jun)蓋菌(jun)(jun)肉(rou)富含人體所必(bi)需的蛋白質、脂肪、膳食纖維，還含有多種礦質元素(su)、微量元素(su)、維生(sheng)素(su)、核黃酸(suan)、氨基酸(suan)等物質。

白(bai)蟻巢體上長出的雞(ji)樅菌子實(shi)體

雞樅菌子實(shi)體的(de)菌蓋表(biao)面與(yu)菌褶

雞樅(cong)菌幼嫩的子實體與群生的子實體

雞樅菌在自然(ran)界中(zhong)實(shi)際是一類白(bai)蟻(yi)(yi)培(pei)養(yang)的(de)真菌，白(bai)蟻(yi)(yi)把木材、樹枝、樹葉(xie)、草葉(xie)等植物(wu)(wu)材料切斷、切碎，搬(ban)運到巢(chao)體(ti)上(shang)，加上(shang)土壤、水、唾液、排泄物(wu)(wu)等原(yuan)料，構筑(zhu)起白(bai)蟻(yi)(yi)居住的(de)蟻(yi)(yi)巢(chao)。白(bai)蟻(yi)(yi)巢(chao)體(ti)中(zhong)豐富的(de)有機物(wu)(wu)為(wei)多種真菌菌絲體(ti)的(de)生長提供了營養(yang)來源，包括碳源、氮源、礦質元(yuan)素、生長因子、水等。

地(di)下的白蟻巢(chao)穴

蟻(yi)巢(chao)中的真菌菌絲體生長的環境條件，包括(kuo)溫度、空氣濕度、空間二氧化碳濃度、巢(chao)體基質含(han)水量(liang)、巢(chao)體的pH值(zhi)等都(dou)是由白蟻(yi)(yi)控制的(de)。蟻(yi)(yi)巢(chao)位于地面(mian)下幾毫米(mi)到幾十厘米(mi)處，是一個(ge)相對封閉(bi)的(de)環(huan)境(jing)。在白蟻(yi)(yi)唾液、排泄物(wu)中的(de)蟻(yi)(yi)酸的(de)調(diao)節下，巢(chao)體(ti)基質的(de)pH值(zhi)低于4且十分穩定，可(ke)有效抑制大多數(shu)細菌、霉菌的(de)生長，成為雞樅(cong)菌等嗜(shi)酸真(zhen)菌的(de)選擇性培(pei)養(yang)基。

雞樅(cong)菌的菌種是白蟻(yi)腸道中那些未消化的菌絲(si)體(ti)或分(fen)生孢子。白蟻(yi)遷飛到新(xin)的地點，建筑新(xin)巢(chao)(chao)體(ti)的時候，也同時給(gei)新(xin)巢(chao)(chao)體(ti)接(jie)上了菌種。

雞(ji)樅(cong)菌(jun)的(de)菌(jun)絲體在白蟻巢(chao)體基(ji)質內部(bu)大量(liang)(liang)生長，分解(jie)各(ge)種有(you)機物(wu)形成大量(liang)(liang)的(de)菌(jun)絲體，然后在薄壁的(de)巢(chao)體表(biao)面大量(liang)(liang)產生小白球狀的(de)菌(jun)絲體，小白球的(de)直徑長200微米(mi)至800微米(mi)，白蟻喜歡(huan)吃這些營養豐富的小白球，繁(fan)殖(zhi)壯大成一(yi)個有(you)數百(bai)萬居民的大群(qun)體。從白蟻的腸(chang)道中可以分離(li)純化(hua)得到雞樅菌(jun)的純菌(jun)種。

雞樅菌的小白球狀菌絲體

如果白蟻巢體(ti)上培養的(de)是(shi)雞樅(cong)菌(jun)的(de)菌(jun)絲體(ti)，當春天來臨、雷(lei)雨(yu)(yu)過后，蟻巢上方的(de)土(tu)(tu)(tu)壤含水量(liang)(liang)增大，形成(cheng)適(shi)當的(de)溫差、濕差、氣壓差，巢體(ti)上就會形成(cheng)原基，原基長高形成(cheng)假(jia)根，假(jia)根穿(chuan)過巢體(ti)上方的(de)空間，進入巢體(ti)上方的(de)土(tu)(tu)(tu)壤，土(tu)(tu)(tu)壤中含水量(liang)(liang)適(shi)宜，假(jia)根很快長出土(tu)(tu)(tu)面(mian)形成(cheng)菌(jun)柄(bing)，菌(jun)柄(bing)頂端形成(cheng)菌(jun)蓋。雨(yu)(yu)后空氣濕度大，適(shi)合菌(jun)柄(bing)和菌(jun)蓋的(de)生長，在土(tu)(tu)(tu)面(mian)上就會突然長出大量(liang)(liang)雞樅(cong)菌(jun)的(de)子(zi)實體(ti)。每(mei)年的(de)5月至10月，只要(yao)(yao)我們不破壞蟻巢，不擾動、驚嚇(xia)白蟻，一個蟻巢可以連(lian)續出菇(gu)4至5批次。營養豐富的(de)(de)雞(ji)樅(cong)菌子實體(ti)為(wei)地面(mian)上的(de)(de)昆蟲以及人類提供(gong)了(le)美味的(de)(de)食物。在一個很小的(de)(de)干重(zhong)不到100克(ke)的(de)(de)蟻巢體(ti)上，就可采(cai)集到500克(ke)以上的(de)(de)鮮菇(gu)，這個出菇(gu)行為(wei)會大量消耗白蟻所(suo)需要(yao)(yao)的(de)(de)營養物質。

因為一個(ge)白(bai)蟻(yi)(yi)巢體(ti)的(de)(de)(de)大小、營養(yang)(yang)物(wu)質(zhi)等是有(you)限的(de)(de)(de)，天然野生的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)樅(cong)(cong)(cong)菌(jun)子(zi)(zi)實體(ti)的(de)(de)(de)數(shu)量(liang)是非(fei)常有(you)限的(de)(de)(de)，無法(fa)滿足(zu)人(ren)們(men)無限的(de)(de)(de)美(mei)食需求。人(ren)們(men)總(zong)想把雞(ji)(ji)(ji)(ji)樅(cong)(cong)(cong)菌(jun)進行馴(xun)化(hua)和商業化(hua)栽培(pei)，在人(ren)工條件(jian)下(xia)(xia)培(pei)養(yang)(yang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)樅(cong)(cong)(cong)菌(jun)的(de)(de)(de)子(zi)(zi)實體(ti)。人(ren)工規(gui)模化(hua)生產雞(ji)(ji)(ji)(ji)樅(cong)(cong)(cong)菌(jun)非(fei)常困難，雖然我(wo)們(men)非(fei)常容易就分(fen)(fen)離得到雞(ji)(ji)(ji)(ji)樅(cong)(cong)(cong)菌(jun)的(de)(de)(de)純菌(jun)種，但難點(dian)在于雞(ji)(ji)(ji)(ji)樅(cong)(cong)(cong)菌(jun)菌(jun)絲體(ti)在人(ren)工培(pei)養(yang)(yang)基上(shang)生長十分(fen)(fen)緩慢(man)。可行的(de)(de)(de)方法(fa)是大量(liang)人(ren)工培(pei)養(yang)(yang)白(bai)蟻(yi)(yi)，在可控的(de)(de)(de)、不(bu)(bu)外(wai)逃(tao)的(de)(de)(de)情況下(xia)(xia)大規(gui)模繁(fan)殖(zhi)(zhi)白(bai)蟻(yi)(yi)后，管(guan)理好(hao)蟻(yi)(yi)巢上(shang)空土壤的(de)(de)(de)水分(fen)(fen)和溫濕度，可以實現(xian)小規(gui)模的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)樅(cong)(cong)(cong)菌(jun)的(de)(de)(de)人(ren)工栽培(pei)。值得注意的(de)(de)(de)是，白(bai)蟻(yi)(yi)是大家熟知(zhi)的(de)(de)(de)有(you)害昆蟲(chong)，對各種木結構的(de)(de)(de)物(wu)品破壞(huai)力極強，必須嚴加控制，絕對不(bu)(bu)能(neng)讓人(ren)工養(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)白(bai)蟻(yi)(yi)外(wai)逃(tao)。

責(ze)任編輯：宋晰